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哪里可以学做卤菜?

文章出处:http://www.suishouxiang.com/责任编辑:admin 人气:-发表时间:2019-09-20 16:13【

  哪里可以学做卤菜?要想做好卤菜,首先要对卤菜中使用的香辛料的作用和使用方法有清晰的认识和了解,上一篇介绍了卤菜中常用的增香的香料,今天我来介绍一下能去除或掩盖食材异味的香料,这类香料含有特异性成分,能通过化学反应消除或掉食材中的腥、膻、异味成分,或凭借其突出的香气成分屏蔽某些异味。

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  卤菜,上护色油时,是直接浇汁在食材上面还是泡在护色油里面?

  哪里可以学做卤菜?如果是追求口感的,比如鸡爪?鸭掌?猪肚等等,用大碱腌制二十分钟洗净再卤,煮熟就关火,要吃再热。靠泡来入味,不要一直炖,随吃随卤,这就是外面卤菜摊的东西又脆又入味的原因

  白芷气味芳香,味道微苦,产于四川、安徽、浙江等地,以四川和浙江产的为好,有片状和条状两种。在卤菜配料中,白芷散发的浓郁香气能显著掩盖动物类、水产类食材的腥臭气味,且增香能力也较好,闻名全国的河南道口 烧鸡就是用白芷作为主香料在使用。

  卤菜禁忌:卤制菜品过程禁忌加味精和酱油(生抽、老抽都不能加),味精久煮涩口,酱油久煮使菜品发黑

  卤菜注意事项:卤制内脏的卤水都为一次性使用,所以每次卤制内脏时,最好单独取一些老卤水,另起锅卤制,用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。

  香叶的主要作用是除臭,对于增香等效果不明显,另外还有一定的杀菌、防腐作用。处理卤菜配料中使用,在腌制食材时也可以适量加入。

  卤水的保存:夏季卤菜之后,将菜品捞出后,将卤水烧开静置不动,晚上再烧开一次,冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后,要用纱布过滤一次,以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制,可以放冰箱保存。

  我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在实际操作和经营过程中的经验,有不同的方法和技巧,欢迎大家在评论区留言交流。

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  还是老规矩,附上一个家庭版卤菜配方,以供大家参考

  对于给卤菜上色,如果炒糖色的技术能拿捏到位,其实以上颜色都可以通过单独的糖色来实现,我今天分享这些方法,只是给炒糖色比较难或者卤菜新手一个借鉴方法。做卤菜,一定不要投机取巧的去用一些色素,比如胭脂红,日落黄,柠檬黄这类国家食品法明令禁止的添加剂,否则到最后害人又害己!我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

  新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法,可以参考以前的分享。

  哪里可以学做卤菜?做卤菜行业的朋友都知道,卤制肉品的过程中,稍有不慎,就会有腥味,这个腥味就是肉类里面的血水和淋巴成分,去掉腥味后增香留香,才能吸引顾客,顾客才愿意买单。

  附上家庭版卤菜通用配方,以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。

  卤菜的颜色是由卤水来决定的,卤水的颜色有几种天然原材料可以调制,糖色、姜黄、栀子、紫草、红曲粉等。这几种调色的原材料里面,除了糖色,其他几样建议不要单独使用,因为姜黄、栀子、红曲粉的上色效果从视觉上看起来比较生硬,没有糖色那般柔和、油润、光亮,卤出来的肉颜色看起来硬邦邦的,同时,它们也不像糖色那般具有附着力和亮色的作用。所以在这几种原材料里面,我们首选糖色来调制卤水。但是,炒糖色对于很多人来说确实是一个难题,因为糖色的火候和时间不好把控,如果火太小,炒的糖色化不开,容易成糖稀;如果火太大,时间太长,炒的糖色又会发黑发苦,特别是新手,对于糖色的炒制就更难把握。

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  关于卤菜颜色:很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色,这时可以适当的用些红米上色,具体方法是在原材料焯水的时候,加入红米,使原材料在卤制之前就带有一定的底色,这样,卤制的时候上色更容易。红米是一种安全的上色原料,和大米、黑米是一类的,属于谷物类,所以可以放心使用。

  哪里可以学做卤菜?学卤菜就来专业做卤菜的随手香,地址:重庆大学城西永金街广场平层A9-18,总之卤菜就是一种非常容易,而且做一次可以吃很久的东西,非常适合不经常做饭的人。