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重庆小面的做法及凋味料?重庆小面的做法大全

文章出处:http://www.suishouxiang.com/责任编辑:admin 人气:-发表时间:2019-08-23 11:43【

  在重庆小面的做法大全之中,有一项极为关键的步骤,那就是事先的准备工作!这其中大有一种“兵马未动,粮草先行”的布兵之道,面条还没下锅,就得先把一系列的准备工作给打点仔细。譬如各种食材的准备,牛肉、榨菜、肉酱以及葱姜蒜等等,五花八门,种类繁多,每一样都不能少,所以单是就重庆小面的做法及凋味料而言,这种准备工作也是极其考验一名面师傅的耐心与火候。

  作为重庆小面的主食材,面条自然就是其中有重中之重,面条要劲道可口,要爽骨美味,所以面条的制作就是一项绝活,水与面的比例、醒面的时间控制以及煮面时的技巧与要领,这些在随手香重庆小面资深大师的眼中,无一不是讲究,无一不是学问。

重庆小面的做法及凋味料?重庆小面的做法大全

  一、重庆小面油辣子的做法

  首先是起锅上火,然后锅内放油,油至六成热时,放入葱段、姜片、大蒜、八角以及香菜、紫果等佐料,等油炸出香味时即可,把佐料捞出锅,这是第一步骤;

  第二步骤就是准备一些上好的辣椒,然后磨成辣椒面来备用;关于选用哪些辣椒,可以参考随手香小面网的《重庆小面油辣子里有几种辣椒?各种辣椒高清图解来了!》网址:www.ssxcqxm.com/article/2255.html。

  第三步骤就是起锅倒油,把上等的花椒放入锅中,等花椒炸出香味时即可,同样也是捞出花椒来,然后油中就自带花椒之香味,再将这些花椒油淋入辣椒面之中,将其充分搅拌之后,让热油与辣椒面均匀适度即可,这就是一种最简单的重庆小面油辣子的做法。

  制作油辣子的注意事项

  在加工这种油辣子的时候,首先就是计量要准备,多少油,多少辣椒以及多少花椒,这些都有准备的计量,而且数量不同的话,其中的味道也是千差万别;其次就是起锅放油的时候,油温的火候控制就是一个关键,油温过低的话,花椒香味难以充分挥发出来,可是油温一旦过高,那么花椒就会焦糊,这种花椒油还会带有一些苦味。

  所以,在油炸花椒的时候,一般都是小火来慢慢地提炼出花椒中的特有香味,一点一点地将其麻味给提炼出来。另外还有一个关键点,就是把花椒油淋在辣椒面上时,要一边浇热油,一边快速地搅拌,最后把油淋完时,最好再用清水来浇一下,份量要适中,这也是重庆小面油辣子的做法中的技巧,可以让辣子油的色与香更加出众。

  二、重庆小面的做法中关于10个煮面的窍门

  1、要想煮出来的面条不糊烂通常在锅中加少数食盐,标准大约一斤水加15克盐左右。

  2、面条煮时若在水中加一汤匙菜油,使面条不光不会黏连,且能避免面汤起泡沫溢出锅。

  3、煮面条时适当加点醋进入这么可除面条的碱味,而且还可使面条变得更白。

  4、挂面锅中的水刚冒气泡时就放挂面搅动几下后盖上锅盖,当水开时放点凉水进锅稍煮即可。按照这样煮挂面熟得快而且不黏汤对比还好吃。

  5、面下锅前先把面条掰碎煮熟后盖着锅盖焖5分钟,那么这样的面条对比滑而且汤汁对比稠。

  6、挂面和干切面煮时要注意锅中煮面的水不要太开,要等面条下锅开锅后也宜用中火煮。因为干切面和挂面自身很干如果用太大的火煮水温很高,会使面条外表构成一层黏膜热量无法向里传递,还易构成硬心和面条汤糊化。在开中火煮时随开随点些凉水使面条均匀受热。

  7、注意煮湿切面和自个擀的面条时则需水大开时下面,用筷子向上挑几下以防面条粘连。旺火煮开每开锅一次点一次水总共点两次水就可以出锅。必定要注意用旺火煮湿面,温度不够高面条外表不易构成黏膜且会溶化在水里。

  8、锅中的水刚冒气泡时就放挂面搅动几下后盖上锅盖,注意水开时放点凉水进锅稍煮即可。挂面这样煮熟得快而且不粘汤还好吃。

  9、水必定要滚烫的再下面条,不要煮太久大约煮了2分钟的时分把面捞起来,立即放进冷水中浸泡顷刻即是所谓的"过冷河"。再把过完"冷河"的面放进热水中泡一下就行了,像这么煮出来的面条爽口嫩滑。

  10、要想使煮的面条清新且不糊汤就必须根据面条的特点来把握火候及下锅的时刻。

重庆小面的做法及凋味料?重庆小面的做法大全

  三、烧牛肉面的做法

  制作牛肉面的主料要用到20斤牛肉,先用清水泡1个小时后清洗干净,用热水浸过后切成正方形块状备用。其配料有2级菜籽油6斤、白糖1锅铲、牛油1斤半、香料1批、辣椒1把、1把红花椒、生姜6块以及郫县红油豆瓣酱2勺半。

重庆小面的做法及凋味料?重庆小面的做法大全

  牛肉面正宗重庆小面做法配方具体制作方法分三步走:

  1、开中火在锅中放入2级菜籽油2两然后放一铲子白糖加热。待白糖冒泡直至彻底融化冒大烟时先关火,然后快速加入一瓢半清水,再次开火重新加热待煮沸后起锅备用。

  2、将1斤半牛油放入锅中加热至彻底融化,等到温热时倒入6斤2级菜籽油加热轻微冒烟。再加入2勺半郫县红油豆瓣酱不停的翻炒,至豆瓣酱炒的疏松、略显焦状加入紧好的牛肉块翻炒均匀。加入香料1批、辣椒1把、红花椒1把、生姜2块翻炒均匀,加热15分钟后加入第一步起锅备用的红油水。搅拌均匀加热20分钟后放入大锅,最后加水大火煮(煮沸后变为小火)90分钟。

  3、使用前加热后端锅把所有配料、香料渣捞出,最后放味精2把即可。

  正宗重庆小面做法配方烧牛肉用的香料:山楂多半把、砂仁半把、香果3个、香草叶1撮、八角 10个、白寇半把、茴香多半把、桂皮 2-3个、甘草半把、辣椒 1把、红花椒1把、生姜 7-8块、草果2个、丁香4个(此料不能打成粉,很难闻)、三萘3片(不能放多)。

  四、肥肠面的做法

  正宗重庆小面做法配方之肥肠面配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样。其不同点是:1、不放牛油且所有用油都是2级菜籽油。2、加配料的时候要多加入2把大蒜。

  肥肠面的制作过程中要注意的是:1、放入大锅加水时要注意肥肠颜色是否变红,看汤汁是否变红、变亮。2、在炒红油时一定要让白糖彻底融化,冒大烟然后关火,加水待黑渣完全溶解方可起锅。

  肥肠面主料:鲜猪大肠500g,碱水面500g

  辅料:干辣椒6个,八角1个,香叶3片,桂皮1块,郫县豆瓣酱4汤匙,生抽2汤匙,料酒2汤匙,白酒2汤匙,醋1茶匙,香菜1根,油辣子2汤匙,碎花生米5g,高汤足量,葱姜蒜适量,花椒适量,油适量,盐适量,鸡精适量

  【肥肠的选择】

  

重庆小面的做法及凋味料?重庆小面的做法大全

  新鲜猪肠——呈乳白色,质稍软,具有韧性,有黏液,不带粪便及污物。

  变质猪肠——呈淡绿色或灰绿色,组织软,无韧性,易断裂,具有恶臭味。

  首先在选用材料就有所不同,原材料要新鲜。

  肥肠一般分三大段:

  1肠头——肉质非常厚,不易烧耙。

  2肠中——肉质比较适中。

  3肠尾——肉质又太薄,口感不太好。

  因此选肠中来做肥肠面,它的肉质与口感是最好的。

  【清洗肥肠】

  清洗肥肠,这是面的重中之重。如果清洗不干净会有肠子自带的腥味,清洗的具体方法如下:

  1.将新鲜猪大肠先用水冲3遍,水烧开焯一遍,然后放在凉水中冲凉,用剪刀把猪大肠剪成约20cm一段,放在水龙头下灌洗干净里面的污物杂质。(肥肠焯水的目的,是为了让肥肠变得有型,方便剪成段,便于清洗;没焯水前肥肠很滑,有粘液不易清洗,不易把带臭味那边翻过来。)

  2.均匀撒上盐与面粉,反复搓揉出粘液污物并清水洗净。重复这个步骤两遍。

  3.将大肠带油面翻出来,翻出来后看油是否很多,如果多就去掉一些,保留一部分,重复步骤2两后将猪大肠翻回。

  4.将洗净的猪大肠放在清水中,加入2汤匙白酒、适量葱姜花椒浸泡4个小时,去腥味待用。

  【肥肠的制作】

  猪大肠洗净后,接下来就是肥肠的制作了:

  1.锅内放入清水,放入适量葱姜片和花椒,再将洗好的猪大肠放入锅中,焯水至断生,水开后再煮两分钟即可。

  2.将焯水后的大肠用凉水冲洗干净泡沫后切成均匀的段,稍微切大点,因为煮的时候会缩小。

  3.准备好郫县豆瓣酱4汤匙、香料(花椒适量、干辣椒6个、香叶3片、八角1个、桂皮1块),香菜清洗干净,葱姜蒜切碎。

  4.锅中倒入适量的油烧热,待油在7--8成温度的时候下葱姜蒜爆香,然后放入香料一起炒出香味。放入2汤匙郫县豆瓣小火慢慢炒处红油后,放入事先切好的肥肠段儿,彻底翻炒均匀至肥肠变大出油。

  5.锅内放入2汤匙料酒、2汤匙生抽、适量盐(因豆瓣酱很咸,此处适量),翻炒均匀后加入高汤没过肥肠。大火煮开后小火慢炖1个小时。

  6.汤汁快收干时撒入少许鸡精即可出锅备用。

  7.碗底打佐料,加入油辣子2汤匙(根据自己喜辣程度添加)、生抽适量、醋1茶匙、碎花生米5g。

  8.另起锅水烧开,下自己喜欢的当季绿色蔬菜,煮好后蔬菜起锅下面条,蔬菜和面条加入装有底料的汤碗中,最后浇进几勺烧好的肥肠汤汁拌匀,撒上切好的葱花和香菜即可。

  五、杂酱面的做法

  正宗重庆小面做法配方杂酱炒制的主料是肉馅10斤。配料是小葱、生姜、黄瓜、料酒、老抽、甜面酱、食盐、白糖、鸡精、食用油、淀粉。

重庆小面的做法及凋味料?重庆小面的做法大全

  具体制作方法是:
  1、先将猪肉切成片,再剁成末,小葱切成葱花,生姜拍碎剁成末,黄瓜切成丝备用。

  2、起锅倒入油,油热之后放入肉末煸炒,将肉末炒干炒香。

  3、肉末炒干炒香之后,放入葱花和姜末,继续翻炒出香味。

  4、炒出香味以后,放入少量的料酒、适量的老抽,翻炒上色。

  5、翻炒上色后,放入适量的甜面酱,继续翻炒炒出香味。

  6、炒出香味后,放入适量的清水,大火烧开转中火熬制一会,放入半勺盐、半勺糖、半勺鸡精调味。

  7、翻炒均匀后,倒入少量的水淀粉勾芡一下,烧制浓稠后盛出。

  8、另起锅烧水,水开之后放入面条,搅动一下面防止黏连。

  9、面条煮熟后,捞出来放入凉开水中过一遍,这样面条会更筋道,过完凉水盛出装盘,放上少量的黄瓜丝、浇上刚才做好的炸酱,搅拌均匀就可以享用了。
  六、重庆小面作料制作注意事项:

  一、辣

  制作油辣子的油温高低决定口味。制作重庆小面绝对少不了的调料就是它了,所谓油辣子其实就是辣椒油,以干辣椒为原料炼制成的一种小面调料。

  辣椒油在炒制过程中油温的控制很重要,所谓菜油要事先烧热,温度高了低了都会影响辣度。

  二、香

  注意剪刀剪出来的海椒才是好佐料。

  正宗重庆小面里少不了的佐料是海椒,与油辣子尽管有着同样的原料,但辣椒和油辣子的要求是完全不同的,油辣子要求辣味纯正而海椒却要辣中带香。

  在选料时一定要选红海椒。海椒要放进罐子里密封3天吃起来才能辣而不燥。最好的海椒味道浓郁且辣中有香吃了却不上火。

  正宗重庆小面专业培训基地随手香的老师傅告诉大家,好的海椒肯定是用剪刀剪出来的而不能用机器绞。如果偷懒用机器绞海椒而不用剪刀,那样做出来的效果也会大打折扣。

  三、麻

  花椒要用铁锅“炕”出好味道。喜欢吃麻辣的重庆人自然对花椒也情有独钟。花椒的制作工艺也是相当考究的。随手香正宗重庆小面高级培训师告诉大家需要用铁锅将新鲜花椒“炕”香,然后再用机器将炒后的花椒打成粉末。

  还要注意花椒选料重要至少要用云南金阳花椒。花椒的麻味要出来翻炒很关键,还要注意火候拿捏得当才能让花椒的清香味出来,最好的花椒则是四川茂县、汶川一带的“大红袍”。

  四、鲜

  其辅料调配顺序是门学问。传统的“老三样”佐料除外,在其他辅料上面老板也很用心。随手香正宗重庆小面师傅透露“秘诀”道:在佐料里加猪油可以使面条更滋润、细滑,而芝麻酱也让面条和佐料黏合得更紧密且味道更鲜美。

重庆小面的做法及凋味料?重庆小面的做法大全

  一碗重庆小面好不好吃除了调料以外,最重要的就是那瓢加佐料的汤,做得怎样鲜美入味是极其考验功夫的,在行内有“川戏的腔,川菜的汤”之说。如果你也想学习正宗重庆小面的做法,欢迎您来随手香免费品尝+免费试学重庆小面,随手香专业培训重庆小面10年,就是这么有底气的诚挚邀请您来!