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卤汁怎么做?卤汁的做法及配料,卤汁制作秘方来了!

文章出处:http://www.suishouxiang.com/责任编辑:admin 人气:-发表时间:2019-07-02 11:34【

  以下由随手香卤菜培训基地为大家分享的:卤汁怎么做?卤汁的做法及配料,卤汁制作秘方来了!卤菜可荤可素可冷可热,可佐餐可下酒,也是煲剧看球侃大山的最佳拍档。卤味的精髓其实就在于卤汁。食材经过卤汁浸煮,鲜香入味,色泽诱人,无论荤素都让人食指大动。一锅好的卤汁,注入了数种辛香料和中药材、调味品的灵魂,沉淀出香。一锅好的卤汁是以前人们给女儿的陪嫁物品之一。

卤汁怎么做?卤汁的做法及配料,卤汁制作秘方来了!

  卤过肉的汁水,滤过杂质,煮开保存,等待下一次开卤复用。如此循环,香气愈浓,你就拥有了一罐沉淀了岁月的老卤。其中的美妙滋味,就成了不愿轻易示人的传家宝贝。即使离家千万里,有一锅好卤在,便是安心的味道。

  卤汁的做法及配料解析之:卤菜用料

  牛腱 1-2条(800g-1000g)

  八角 1个 沙姜 1片 桂皮 1段

  草果 1个 香叶 2-3片 花椒 1小把

  陈皮 1小片 姜切片 1小块

  葱挽成结 3-5根 冰糖/黑糖 1~2块

  生抽 料酒 盐

  罗汉果 1小块皮、3-5粒籽

  丁香 2-3粒 小茴香 1小撮

  肉豆蔻 0.5-1个 白蔻 1个

  干辣椒 甘草 1小片

  煲汤调料球或纱布袋 1只

  卤汁的做法及配料解析之:卤汁做法 

  1 | 准备香料,除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的,小粒(比如沙姜花椒茴香)及容易煮烂的(比如陈皮)都装入调料球。

  2 | 第一次开卤,以牛腱为例。选取牛前腱及腱心(也称金钱腱)为宜,牛筋丰富,分布均匀,切面如盘龙纹状,卤好口感极佳。

  3 | 用准备卤肉的锅,烧开一锅清水(水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜)。放入所有调料(香料、适量料酒、生抽、盐、糖),大火煮开后转小火,加盖煮 10-15 分钟。关火,不开盖继续焖,待用,清卤汁即成。同时可准备步骤4中牛腱。

  4 | 牛腱洗净,横切成 2-3 块(大块,以便卤好保全形状不散碎)。另盛一锅冷水,牛腱下锅,开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动,以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒,料酒数滴(均为分量外)一同下锅,增香去腥。

  5 | 牛腱焯水后捞出,冲洗干净,放入冷水浸泡片刻。(此步骤仅适用于牛腱,遇冷紧缩以提升口感,以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出,不必过冷水)。

  6 | 烧开步骤 3 中的清卤汁,放入处理好的牛腱,大火烧开后保持中大火15分钟(此时不要走开,注意控制火力防止溢出),再转小火焖煮20-30分钟,如用筷子能穿透(会遇到一定阻力),关火。

  7 | 捞出牛腱,稍稍沥干放入碟子中。风干 1-2 小时(至肉表面颜色变深,稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。如烤网+烤盘底部架空可省去翻动。)速成之法是放入烤箱,120度,10分钟左右,请各取所需。

  8 | 如果做了7中的风(烤)干步骤,风(烤)干完成后重新烧开卤汁,放入牛肉,转小火慢煨 30-40 分钟。

  9 | 关火,捞出融融烂烂的葱,让牛腱在卤汤中浸泡过夜(8-10小时)。冬天可室温,其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃,但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理。

  10 | 第二天,捞出,沥干,在卤香沉醉中切薄片,蘸汁,开吃。(蘸汁可参考小贴士9)

  11 | 第一次开卤完成。

  12 | 后续关键步骤一,老卤保存及传家大法:卤汤用毕,过滤,再煮开,稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封,放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻,下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时,请拿出解冻,重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻。

  13 | 后续关键步骤二,重新使用老卤时加水加料方法:每次卤量不同,最后卤汁收存的分量也不同,不用介怀,下次使用时水量添足至基本淹没食材,适量增补盐和生抽、料酒,其余香料按最少量放(比如八角用2-5个角即可,桂皮敲碎半段即可,最多放到一个)。经年累月需要补香料的周期会越来越长。附一勺老卤成色供参考。

  14 | 如此反复,老卤即成。只需在漫漫岁月中好好喂它吃肉, 并选好继承人。

卤汁怎么做?卤汁的做法及配料,卤汁制作秘方来了!

  关于卤汁怎么做小贴士:

  1 | 如果无暇照料可跳过整个风干步骤,直接在步骤 6 的基础上,中大火转小火后焖煮40-50分钟,煮至筷子可轻松插入即可。

  2 | 保存老卤的玻璃瓶我一般每次都会洗净,煮沸 5 分钟消毒,敞口晾干再用。家中有消毒机当然上佳。卤汤表面保留少许薄薄油脂层,利于后期封存保质,但若油脂过厚请仔细捞去大部分(可冷藏结冻后刮去油脂,再做步骤12中的过滤煮沸等步骤)。

  3 | 关于香料,推荐必选中是我个人认为不可缺的,一般香料铺都有售。实在买不到,八角、花椒、桂皮、香叶是必必必必须有的。不过值得一提的是草果的香味是质的飞越,建议尝试。另外罗汉果如果手头有也建议放放,不止降火,自然回味的甘醇也是任何糖都无法取代的。各种香料量我都放得比较少,老卤还是以激发食物本身的香味为重,香料太多就成了卤料杂烩,失之本意。卤到十次后的卤水本身已经非常香浓,除非大量加水,否则香料都意思提点一下即可。此外很讲究的童鞋可以把香料用适量油略略爆香再用(我本人通常省略)。

  4 | 关于卤制肉类:无论牛肉、猪蹄、鸡翅等等,请一定洗净,冷水下锅焯水,稍稍焯久一些,不要一开就捞出,耐心等到不再冒出浮沫。捞出冲干净浮沫再进卤锅。这样才能保持卤汁醇香,没有奇怪的杂味。

  5 | 关于咸淡:盐和生抽都只写了参考量,请按实际卤制的肉量水量和自家口味调整(最好中途尝尝卤汤,比平时做菜稍咸一点更好入味,否则成品你只会觉得淡,缺少灵魂)。把握好分寸,个人觉得卤味太咸会破坏醇厚的口感,百无聊赖,也需要留有蘸酱汁的空间。

  6 | 关于卤肉的火候,个人经验,以下时间均为焯水下卤锅后:牛腱不再赘述,鸡翅10-12 分钟,猪蹄 1 小时。副产品卤蛋稍有不同,水煮到你喜欢的熟度,剥壳扔进关火后放温的卤水中跟卤肉一起浸泡入味即可。

  7 | 关于卤豆制品及素菜:比如香干、茶干、素鸡、藕blabla,凡豆制品都只买素白原味原料,舀一部分卤汁,单独开锅卤,卤汁用完即弃,不要与保存的老卤汁混合。因为豆制品会使卤汁发酸,影响味道及保存。

  8 | 关于风干:仅适用于牛腱,是为了紧实组织,成品口感更好,切时也不容易散碎。时间充裕的话建议不要省略。其它食材(如猪蹄、鸡翅等)不需要此步骤

  9 | 关于蘸汁:生抽一勺、姜葱蒜泥、香菜、一点点花椒粉&辣椒粉、醋、一点点葱末、香油or藤椒油or红油,我把它当做万能蘸汁,配什么都好吃。

  10 | 关于保存:步骤里已写得很详细,在此再次强调一定要过滤汤渣,煮沸冷却密封保存。

  11 | 关于健康问题:老卤反复煮滚,亚硝酸盐是难免的。解馋无妨,随手香觉得还是比大多数外食都健康。但吃多了影响健康或是危及智商就不好了,请一定一定一定找好平衡点。

卤汁怎么做?卤汁的做法及配料,卤汁制作秘方来了!

  卤汁制作秘方注意事项:

  第一香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

  第二原料的选用:黄卤汁和白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

  第三卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

  清洗处理

  动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

  初步刀工处理

  肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

卤汁怎么做?卤汁的做法及配料,卤汁制作秘方来了!

  焯水处理

  凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。  焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

  卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁怎么做?卤汁的做法及配料,卤汁制作秘方来了!

  以上就是随手香卤菜培训基地为大家分享的卤汁怎么做、卤汁的做法及配料、以及卤汁制作秘方注意事项分享,学正宗卤菜技术就来专注卤菜培训15年的随手香!