随手香餐饮创业培训网

24小时咨询热线:
177-8201-9916

联系我们
24小时咨询热线:
177-8201-9916

联系人:吴老师

随手香技术研发培训基地地址:
重庆市沙坪坝区大学城西永金街广场 平层A区9一18号

您所在的位置:首页 > 资讯中心 > 经营指导 >

卤菜培训教你:卤菜的做法,卤菜注意事项,卤水存放方法

文章出处:http://www.suishouxiang.com/责任编辑:admin 人气:-发表时间:2019-06-27 14:44【

随手香卤菜培训学校将为您分享:各种卤菜的做法,卤菜注意事项,卤菜卤水存放方法。下面我们一起看下卤菜攻略大全!

卤菜培训教你:卤菜的做法,卤菜注意事项,卤水存放方法

各种卤菜的做法:

方法/步骤1:

快手卤 
食材:五花肉250g、鸡蛋6个、炸豆皮100g、米酒1500ml、酱油300ml、葱适量、姜适量、蒜适量、辣椒适量、五香粉1小勺、八角适量、冰糖适量 
做法:1)这边材料:五花肉、鸡蛋、炸豆皮。

2)把鸡蛋洗净放在水里煮熟。3)煮熟后的鸡蛋剥壳后备用。

4)五花肉切块。

5)炸豆皮先用热水泡软。

6)准备辅佐料:蒜头、辣椒、姜、胡椒、冰糖、八角。

7)把辅佐料:蒜头拍碎、辣椒、姜切片。

8)压力锅里倒入适量的油、把蒜、辣椒、姜、放入爆香。

9)再把五花肉放进锅里小炒一下。

10)倒入酱油300ml。

11)加入米酒1500ml。

12)加入炸豆皮。

13)加入熟鸡蛋。

14)加入一小勺五香粉。

15)加入适量的冰糖。

16)最后加入葱压味。

17)盖上压力锅盖、先开大火煮。等压力锅发出声音后、开小火继续煮十五分、即可熄火。

卤菜培训教你:卤菜的做法,卤菜注意事项,卤水存放方法

方法/步骤2:

辣汁卤藕 
食材:卤水2000ml、莲藕800g、油泼辣子20g、醋10ml 
做法:1)准备卤水一罐

2)莲藕切去两头,不要削皮,分切成15CM长左右的段,洗净备用

3)取一大砂锅,倒入卤水,大火煮开后下入藕段

4)盖上盖,煮至再次沸腾时改小火,再煮15-20分钟即可

5)如果拿不准时间,可以试着用一根筷子插入藕中,如果感觉可以轻松捅入,就表示已经卤好,如果感觉有硬度,捅到一半就捅不动了,就表示还没卤好,还要继续煮

6)将卤好的藕取出,置于盘中晾凉

7)待冷却后切成小片

8)油泼辣子、醋、卤水调成味汁

9)倒在藕片上,拌匀即可

卤菜培训教你:卤菜的做法,卤菜注意事项,卤水存放方法

方法/步骤3:

美味卤香干 
食材:香干500g、鸡蛋4个、浓汤宝适量、卤料适量、生抽适量 
做法:1)准备好材料,鸡蛋煮熟去壳。

2)炖锅里加入半锅水,将卤料放入汤内。

3)豆干表面滑刀。

4)将香干和蛋放入卤水中,加入适量生抽、盐。

5)锅上火,水开后改小火炖上1小时。

卤菜培训教你:卤菜的做法,卤菜注意事项,卤水存放方法

方法/步骤4:

五香卤鸡爪 
食材:新鲜鸡爪500g、八角适量、桂皮适量、香叶适量、生姜适量、精盐适量、老抽适量、莨姜适量 
做法:1)鸡爪清洗干净,去爪尖。

2)把鸡爪放入清水锅里,水开后煮5分钟离火捞出鸡爪,等鸡爪凉后用清水冲洗。

3)砂锅里放入佐料。

4)把鸡爪码放好后,倒入清水,以没过鸡爪为准。

5)倒入一汤匙老抽。

6)加入适量精盐,大火煮开后关火,卤制几小时后即可食用。

卤菜培训教你:卤菜的做法,卤菜注意事项,卤水存放方法

方法/步骤5:

卤鸡腿(古法鲜烹) 
食材:土鸡腿500g、猪油5g、辣椒红油5g、全肉型牛肉酱5g、老卤水500ml、生姜少许、米酒少许 
做法:1)鸡腿处理干净,用叉子在腿上刺出密集的小孔

2)坐锅烧水,下姜片、米酒、鸡腿飞水,捞出沥水待用

3)坐锅起油,下姜片爆香

4)下辣椒红油、牛肉酱,翻炒煸香

5)下鸡腿,翻炒一分钟

6)下老卤水,大火煮沸,转中小火

7)每三分钟鸡腿一翻身,期间汁水片刻不停淋在鸡腿上,煮30分钟

8)待汤汁收浓,鸡腿半分钟一翻身,收至浓油性汤汁起锅即可。

卤菜培训教你:卤菜的做法,卤菜注意事项,卤水存放方法

方法/步骤6:

卤猪蹄 
食材:卤料1包、辣椒、姜、蒜、葱头、鸡精、冰糖(也可用砂糖)、生抽、老抽、老酒、胡椒粉 
做法:1)洗净猪蹄,用开水煮到皮发胀,然后取出用指钳将毛拔除,后斩成小块。

2)锅内加入卤料和水烧沸,调好口味和色泽。

3)放入猪蹄,大火烧沸转小火.卤至用猪蹄酥烂时即可,装盘时可撒些白芝麻和葱花点缀。

卤菜培训教你:卤菜的做法,卤菜注意事项,卤水存放方法

方法/步骤7:

电饭锅版香卤凤爪 
食材:凤爪400g、鸡翅尖150g、鲜柠檬叶1片、姜片2片、鲜黄皮叶1片、白糖20g、生抽20ml、花生油10ml、盐2g 
做法:1)锅内烧开水,放入鸡爪,翅尖焯水。捞起用凉水冲洗大约2分钟。锅烧热,下白糖。化开后入鸡爪、翅尖上糖色。

2)加姜片、柠檬叶、黄皮叶、生抽、少许油、凉水烧开。

3)转放入电饭锅内。卤8-10分钟就可以了。如果要吃软烂点的,就加到15-20分钟。

4)8分钟后停电开盖。卤得刚刚好呢,还有少许汁。

卤菜培训教你:卤菜的做法,卤菜注意事项,卤水存放方法

方法/步骤8:

卤水翅尖 
食材:鸡翅尖500g、卤水适量、食盐适量、花椒适量、麻椒适量、大茴适量、老抽适量、白糖适量 
做法:1)准备一份鸡翅尖洗净备用。

2)一份老卤水从冰箱中取出备用。

3)将卤水放入锅中,重新加入调料:食盐、花椒、麻椒、大茴、白糖和老抽。

4)将洗净的鸡翅尖倒入调好的卤水中。

5)电压力锅,选定鸡鸭2程序,定时15分钟,保压结束即可食用。

卤菜培训教你:卤菜的做法,卤菜注意事项,卤水存放方法

方法/步骤9:

香辣鸡脖 
食材:鸡脖子 1200克 
卤汁用料:葱 2根、姜 1块、丁香 4颗、花椒 1撮、八角 2个、干茴香 1小撮、桂皮 1块、香叶 3片、料酒 0.5杯、酱油 0.5杯、白糖 3大勺 
红油用料:干红辣椒 1大把、姜 1小块、蒜 3瓣、花椒 1撮、白芝麻 1小撮、葱 2根

做法:1)把鸡脖子清理干净,斩段。

2)再把姜蒜切片,葱切成段。

3)再飞水后放到锅里,接着放葱,姜,蒜,丁香,八角,干茴香,花椒,七八个干红辣椒,桂皮,香叶,料酒,酱油,白糖,水和盐,高压锅喷气后转小火压20分钟。

4)鸡脖子卤好后捞出来,备用。

5)在炒锅里下油,爆香姜片蒜片葱段和花椒。

6)随后加入干红辣椒,略炒,倒入鸡脖,撒入白芝麻,翻炒两三分钟后,起锅盛盘。

卤菜培训教你:卤菜的做法,卤菜注意事项,卤水存放方法

方法/步骤10:

卤三味 
食材:鸡中翅250g、鹌鹑蛋2500g、鸡肉肠200g、红糖适量、果皮适量、卤水适量、酱油适量、姜适量 
做法:1)准备材料。

2)把红糖片切碎,备用。

3)把鹌鹑蛋煲熟。

4)鹌鹑蛋煲熟后去壳。

5)先把鸡中翅、肉肠子,加上姜片、酱油、卤水、果皮腌制一小时,中途翻拌。

6)再加上鹌鹑蛋去腌制(三者腌制所需2小时左右),中途翻拌。

7)腌制好了,放进锅中,加上红糖片碎。

8)翻拌几下,盖上锅盖,小火卤半小时,中途翻拌。

卤菜培训教你:卤菜的做法,卤菜注意事项,卤水存放方法

方法/步骤11:

卤水拼盘 
食材:鸡翅6根、鸡蛋5个、豆腐1块、啤酒适量、盐适量、老抽适量、红糖适量、姜片适量、葱段适量、八角适量、桂皮适量、花椒适量、红辣椒适量、香叶适量、淀粉适量 
做法:

1)鸡蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟;

2)煮好后去壳备用;

3)在豆腐表面上拍层薄薄的淀粉

4) 烧热锅, 放入油, 下入豆腐煎一下;

5)将豆腐煎至两面金黄色

6)在鸡翅表面划上两刀, 方便入味;

7)将准备好的豆腐、鸡蛋和鸡翅放入煲中, 再放入姜片、葱段、 八角、桂皮、花椒、红辣椒和香叶;

8) 再加入适量的红糖和没过原料的啤酒, 再加入老大勺老抽;

9)大火煮开, 并捞去浮沫;

10)转为小火, 加盖煮上三十分钟;

11)煮好的卤味捞出放入能没过原料的碗中泡上二个小时以上;

12)捞出后切片装盘。

卤菜培训教你:卤菜的做法,卤菜注意事项,卤水存放方法

  卤水的储存方法

  卤水存放时应注意以下几点:

  1、用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。

  2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

  3、春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

  4、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)。

  5、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动。

  6、冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

  7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

  8、经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

  9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

  10、餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。

卤菜培训教你:卤菜的做法,卤菜注意事项,卤水存放方法

  卤菜的做法

  1、卤菜的配方

  (1)、红卤汁。八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

  制作方法:

  ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

  ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

  ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 

  (2)、黄卤汁。黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

  制作方法:

  ①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

  ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

  ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可。

  (3)、白卤汁。八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

  制作方法:

  ①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

  ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

  以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量)。

  2、卤菜的制作方法:(以鸡翅为例)

  (1)、将鸡翅和翅根冷水上锅,煮开,煮至断生,捞出。

  (2)、煮过的水如果是很稠有血沫就不用,如果很清就可以用来兑卤汁。

  (3)、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中,再放进姜片、圆葱片和大料,再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内,开大火烧开,熬煮到有香味时,关小火。

  (4) 、先放进鸡翅和翅根,小火煮半个小时。

  (5) 、再放入豆腐干和莲藕,还是开小火煮。

  (6) 小火煮,30至40分钟后,用筷子可以将翅根扎透,就可以了。

卤菜培训教你:卤菜的做法,卤菜注意事项,卤水存放方法

卤料的配制

  1、卤料制前处理

  (1)、清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

  (2)、初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

  (3)、焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。

  焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

  2、卤菜配制卤汁时应注意的事项:

  (1)、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

  (2)、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

  (3)、卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

  以上就是随手香卤菜培训为您分享的卤菜培训教你:卤菜的做法,卤菜注意事项,卤水存放方法。