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从卤菜五香卤水颜色看卤什么菜?五香卤水颜色怎么调?

文章出处:http://www.suishouxiang.com/责任编辑:admin 人气:-发表时间:2019-06-26 15:38【

  随手香卤菜培训专注卤菜熟食15年,下面由随手香卤菜师傅为大家分享从卤菜五香卤水颜色看卤什么菜?五香卤水颜色怎么调?

从卤菜五香卤水颜色看卤什么菜?五香卤水颜色怎么调?

  卤菜中香料的特性需要大家不断的用心体会才能做到运用自如,才能达到想要的效果。

  五香卤水的基础料可以选择八角,丁香。花椒。小茴和桂皮。这五位料我们可以看做是五香中的基本香味,在基本香味确定之后就可以根据不同的食材选择不同的组方了。比如要卤制牛羊肉,那么我们就可以增加定味的香料,比如孜然,胡椒,草果等等。这些定味香料可以在基本香味的基础上发挥出不同的效果。再比如五香猪肉的卤制那么定味香料就不同了,可以选择香叶,香菜籽,千里香做定味香料。

  卤菜中五香卤水中香料的技巧就是根据不同的食材选择不同的定香料,于此同时注意每种香料原本的属性。在基础香味确定好后定香的选择也是十分重要的。如果还要做出一些比较有特色的菜品可以加一些合味料,比如陈皮和甘草。这两味香料能够融合很多香味,让口口回香。其实卤菜中的香料组合远远比文中提到的小技巧复杂的多,在众多的选择中不同的选择也就代表着不同的结果,这也就是卤菜吸引人的地方。

  卤肉的颜色是由卤水来决定的,卤水的颜色有几种天然原材料可以调制,糖色,姜黄,栀子,紫草、红曲粉等。

  这几种调色的原材料里面,除了糖色,其他的几样建议不要单独使用,因为姜黄,栀子,红曲粉的上色效果从视觉上看起来比较生硬,没有糖色那般柔和、油润、光亮。卤出的肉颜色看起来硬邦邦的,同时,它们也不像糖色那般具有附着力和亮色的作用。所以在这几种原材料里面,我们一般首选糖色来调制卤水。但是,炒糖色对于很多人来说确实是一个难题,因为糖色的火候和时间不好把控,如果是火太小,炒的糖色化不开,容易成糖稀;如果火太大,时间太长,炒的糖色又会发黑发苦,特别是新手,对于糖色的炒制就更是难以把握。那么,今天我来分享一下如何利用糖色作为底色与栀子,姜黄,红曲粉来搭配调制出我们需要的卤水颜色,权作抛砖引玉,不喜勿喷。

  深红色。一般调制这个颜色,需要卤水颜色深一点,这个色除开酱油,老抽等,只能用糖色来调制,而要用糖色来调制深红色,唯一的办法就是糖色炒老一点,只是糖色炒老了,在卤水中加入过多,会造成卤水发苦。这时同样可以按照上面的办法炒制糖色,因为加了红曲粉,颜色比较深,在调制深红色时,只需要在卤水中加入少量糖色即可,因此可以避免因糖色炒得老而使卤水发苦的弊端。

  金黄色。一般卤鸡时会用到这个颜色。调制这个颜色时,糖色炒到正常的枣红色,在调制卤水颜色时,少量加入糖色,然后加入栀子一起卤制鸡肉。这里有人可能会有疑问,为什么不直接用栀子呢?前面已经说过,单独使用栀子,颜色会比较生硬,再有就是要利用糖色较强的附着力和柔和、亮色的特性来保持卤鸡在售卖较长时间时既不褪色又油润光亮。

  淡黄色。一般鸡爪,鸭脚一类的需要卤制微黄色。调制这种颜色,糖色需要炒制偏嫩一点,在调制卤水时,糖色加入不可太多,否则卤水会偏甜,然后加入姜黄一起卤制食材。

  红黄色。其实这个颜色我也不知道怎么表达,比如卤牛肉,因为牛肉本身颜色比较深,在卤水中如果单独使用糖色,牛肉售卖时间长点容易发黑,而如果使用红曲粉,牛肉表面的白筋又容易染上淡红色,使顾客误认为是上了色素的。所以牛肉的颜色趋于一种红黄色,这样,和牛肉自身的颜色比较搭配。在调制这个色时,我们通常是在卤水中加入用红曲粉熬制的糖色,然后加入一些姜黄或者栀子来调色,这样卤出来的牛肉颜色比较自然,而且不容易发黑。

  对于给卤菜上色,如果炒糖色的技术能拿捏到位,其实以上颜色都可以通过单独的糖色来实现,我今天分享这些方法,只是给炒糖色比较难或者卤菜新手一个借鉴方法。

从卤菜五香卤水颜色看卤什么菜?五香卤水颜色怎么调?

  随手香卤菜培训提醒您:

  做卤菜,一定不要投机取巧的去用一些色素,比如胭脂红,日落黄,柠檬黄这类国家食品法明令禁止的添加剂,否则到最后害人又害己!我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以收藏随手香卤菜培训网站(http://www.suishouxiang.com/)翻阅做参考。

  家庭版卤菜通用配方

  附上家庭版卤菜通用配方,以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。

  但重要的八角、桂皮等要。现在有袋装的“烧卤菜香料”,一袋刚好够用一次的,里面香料都搭配得很好,不用自己再费心了。市场买的两块新鲜上好的牛腱肉,还带着很多牛筋。:准备香料:桂皮、八角、高良姜、小茴香、甘草、老姜拍破,葱挽成一个葱节。南充市卤菜培训学习炖锅里加水,冷水放入各种香料、干辣椒、花椒、拍破的姜、挽好的葱、几颗糖、一些料酒。再放足够多的盐,以便牛肉入味。水烧开,然后加入洗干净的牛腱肉。大火再次煮沸之后,用滤勺撇去汤中血沫。:老姜拍破,葱挽成一个葱节。:炖锅里加水,冷水放入各种香料、干辣椒、花椒、拍破的转中火,加盖卤煮约1个半小时,再微火焖20分钟,肉已经软熟,可以关火啦。注意肉也不能煮得太久,否则过分软烂,牛肉失去嚼劲,口感没那么好。其实在卤煮的过程中我是不愿意离开厨房的,满屋弥漫着浓浓的卤香味儿,让人留恋。

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  牛肉卤好后,不要急于捞出来,让它在慢慢变凉的卤水中浸泡几个小时,充分入味。我今天是从上午10点多到下午五点多,足足六个多小时。有时间的朋友可以泡得更久一点,头天晚上做,浸泡到二天早上,一点不耽误功夫。吃之前加热卤水,再捞出牛腱,色泽漂亮!:转中火,加盖卤煮约1个半小时,再微火焖20分钟,肉:牛肉卤好后,不要急于捞出来,让它在慢慢变凉的卤水中稍凉后切片,腱子肉经过卤水的长时间浸润,每一片的颜色都那么正,无需任何色素添加剂的辅助,吃得放心和舒心。再看里面的牛筋,晶莹剔透,视觉上就给人极强的食欲。在我们四川老家,吃卤牛肉,肯定要搭配麻辣味碟,这味碟由辣椒粉、花椒粉、鸡精各适量混合而成。稍凉后切片,腱子肉经过卤水的长时间浸润,每一片鲜香扑鼻。

  吃卤牛肉,肯定要搭配麻辣味碟,这味夹一片软硬适中,五香味浓的卤牛肉,沾一点麻辣干料,那味道,巴适得板!  卤汤还可以顺手卤些鸡蛋、鸡爪、豆腐干什么的,都没有问题哦。卤水老汤过滤后放冰箱冷藏,留到下次使用,再适量添加香料等就可以了。以上就是随手香为您分享的从卤菜五香卤水颜色看卤什么菜以及五香卤水颜色怎么调。