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重庆火锅配方:重庆火锅底料制作和技巧,底料炒制注意事项

文章出处:http://www.suishouxiang.com/责任编辑:admin 人气:-发表时间:2019-06-18 16:32【

  味儿是餐饮业的一个关键支撑,沒有最让人夸赞的味儿,没办法迅速发展趋势。针对重庆老火锅来讲,好味儿在于好火锅底料,这份高品质的火锅底料,能授予火锅店生命。那么问题来了,重庆火锅配方什么较为好呢?接下去随手香重庆火锅培训就为大伙儿详细介绍重庆火锅底料配方,以供想自个做火锅店的盆友挑选!

  重庆火锅配方:重庆火锅底料制作和技巧,重庆火锅底料炒制注意事项  

  一、牛油的选用。重庆火锅底料厂家在生产火锅底料过程中牛油的选用对锅底起着重要的作用,好的牛油不仅有着浓厚的香味而且还能很好的吸收锅底其他香料的味道,由于火锅底料在烫煮的过程中牛油能够很好的黏附在食物上,从而在品尝时所吃的食物可以更好的吸收火锅汤料的味道。
  二、香辛料的选择。信誉好的重庆火锅底料厂家在选取香料制作底料时较有讲究,由于在不同地区生产的香料具有不同的香味从而在制作火锅底料时则会有不同的口感,如在制作时一般选用云南的小米椒较能体现出火锅辣的主题,同时根据不同的底料香型选用上等的云南青花椒以及四川汶川的红花椒进行制作则能更突出麻的口感。

  三、炒料。进行炒料这一步骤在一定程度上能够影响重庆火锅底料厂家的制作水平,为了更好的突出香料的香味应该选用较大尺寸的锅进行猛火快炒,使其足够旺的火力快速的把香料等食材的水分脱干,不仅能够锁住各类香料的香味而且也能延长重庆火锅底料的保存时间。

重庆火锅配方:重庆火锅底料制作和技巧,重庆火锅底料炒制注意事项


  重庆火锅配料有哪些:

  牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段

  重庆火锅香料有哪些:

  白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克

  现在开始炒料:

  1、先将牛油放入大锅中大火烧化,烧到7成热,改为中火,将大葱和洋葱放入油锅爆干水分,捞出不要

  2、将老姜放入油中爆香到水气较少时,下入豆瓣,豆母子,芽菜,大锅铲不停铲动,以免巴锅,炒到水分快干时下糍粑海椒,改大火,这时锅铲不能停

  3、锅里沸腾10分钟的时侯改中火,下入余下的海椒继续炒

  4、炒至海椒颜色开始变深时,下醪糟,继续炒

  5、炒至海椒翻沙时,改小火,倒入高梁酒,下花椒,继续炒5分钟

  6、起锅,加盖焖5-12小时就可以用了

重庆火锅配方:重庆火锅底料制作和技巧,重庆火锅底料炒制注意事项

  重庆火锅底料炒制注意事项:

  1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

  2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

  3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

  4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

  5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。

  6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。

  7、基础底料要使用糍粑辣椒来进行提色,郫县豆瓣的用量可以少一些,不应超过干辣椒的20%。

  8、添加猪油可以增加底料的香气,但这个量不宜过多。

  9、实际炒制时,一定要用小火,火面应宽。油温应保持在三成左右。如果火力过大则会导致油温过高,这时可以将锅暂时撤离。

重庆火锅配方:重庆火锅底料制作和技巧,重庆火锅底料炒制注意事项

  10、炒制时一定要不停翻动,防止各种原料粘锅。

  11、花椒中含有大量的挥发油成分,其麻味和香味在加热后容易蒸发,所以花椒一般在最后的时间段用。

  12、离火加盖焖是利用基础材料的余热将香料的一部分香味和花椒的麻香充分融入火锅底料中。

  13、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

  14、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

  以上就是随手香为您分享的重庆火锅配方:重庆火锅底料制作和技巧,重庆火锅底料炒制注意事项。