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重庆小面做法详细大全!超详细面条做法,油辣子做法,面哨做法

文章出处:http://www.suishouxiang.com/责任编辑:admin 人气:-发表时间:2019-06-15 16:03【

  今天随手香重庆小面培训加盟为大家分享的是:重庆小面做法详细大全!超详细面条做法,油辣子做法,面哨做法等等。

  生面条做法:

  取中筋面粉5千克,加入盐20克、食用碱30克混合均匀,注入清水2-2.2千克,和成质地均匀的碱水面团,用压面机压好面团,用面条机做出面条。

  取面条放入沸水中,大火烧开,沸水滚两滚后捞出面条,控干水分,平摊在案板上,先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀,分成若干份即可。

  客人点面时,再将一份面条放入沸水中煮开,捞入碗内,放入调料调味。

重庆小面做法详细大全!超详细面条做法,油辣子做法,面哨做法

  重庆小面的调味技术

  1/油泼辣子

  制作重庆小面,首先要炼上好的油辣子,这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子,需要注意三个细节:一是选择正确的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精准的油辣子制作方法。

  下面给大家介绍一下油辣子的制作技术:

  步骤1:加工辣椒

  取四川千二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上气后大火蒸10分钟,取出放凉。二金 条辣椒辣度比较适中,但是它的颜色比较红亮,而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣了的辣度

  步骤2:加工香料粉

  取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

  步骤3:加工白芝麻

  取白芝麻500克,分批放入烧至六成热的色

  拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

  步骤4:加工油辣子

  1、取一个大炒锅烧热,放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣

  椒表皮酥脆时捏起一块辣椒,用手指轻轻一捏,就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中,撒入一层香料粉,全部撒完后再撒上炸芝***三种原料放入绞肉机内粉碎。

  2、另起锅上火,放入纯菜子油2500克,烧至三四成热时,放入大葱米250克炸香,捞出大葱米,再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色,第二次下入大葱米,继续炸至蒜和葱变成金黄色,下入处理好的辣椒碎,小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可使用。

  2/自调酱油

  跟制作酸辣粉一样,制作小面使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更好用。

  具体熬制方法:

  取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。

  提示:

  根据地域的不同,大家在试做时也可以加入少许香料,香料配比很简单:八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香叶、小商香各2克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分,跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。

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  3/调料出处

  制作小面,需要搭配的调料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等,别看都是普通的调料,但对于它们的出产地和初加工方法都有-定的要求,下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。

  4/调料配比

  有了调料的选择,那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同,每份面的用量也不同。

  5/浇头制作

  除了麻辣小面外,杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的,下面再给大家分享一下浇头的制作方法。

  杂酱浇头

  做法:

  锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各30克煸炒出香,下入五花肉丁(肥三瘦七) 5千克,烹入黄酒30克,中火煸炒至出油,下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克,继续中火煸炒至肉酥香,倒入骨头汤中火焖10分钟,用盐60克,味精、鸡粉各100克,白胡椒粉15克调味,出锅存放。

  豌杂浇头

  做法:

  上好的干豌豆用水浸泡回软,放入高压锅内,加入清水大火加热至上气,改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

  提示:

  豌杂面在上桌前,多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的,二者比例大概是1:1。

  秘制酱油:水14斤、老抽1斤、生抽3斤、甜面酱2两、蚝油2两、白糖3两、鸡精半斤、盐适量(根据酱油咸淡而定)、八角8个、红枣5个、枸杞一摄、桂皮拇指大小、白扣6个、辣椒节20克、香叶6 一 8片、丁香 6 至8粒、三奈4片、陈皮20克、花椒20粒、黄栀子2个,大火烧开,小火熬2小时,

  重庆小面高汤:猪大骨5斤,鸡架2斤。猪骨洗净汆掉血水,锅中加水30斤,下姜片、黄豆芽、二十粒花椒、大火烧沸,小火微炖,随时保持沸涨,随用随取。每天营业结束,用密漏把渣分净,骨头洗净进冰箱,一般骨头循环使用可达4至5次,每天补充新鲜豆芽。

  炒鸡杂:鸡杂(肝、肫、肠)500 克,鸡杂洗干净,鸡肝切片,鸡肫切成肫花,鸡肠切成短节,郫县豆瓣50克用刀剁细,泡姜泡萝卜80克切成拇指大小片,老姜、大蒜剁成粒,大葱 50 克切成节,芹菜洗净切成节。鸡杂放入盆里下姜、葱盐、料酒腌制 5 分钟洗净备用,炒锅至火上下色拉油烧至 5 成热下郫县豆瓣,下姜蒜粒,泡姜泡萝卜,炒香,再下鸡杂快速翻炒再下芹菜节,下适量高汤略烧,下鸡精、味精、白糖,调好味起锅即成。

  豌豆:选用无霉,无虫,无杂质的白豌豆用清水浸泡5个小时,沥干水份,高压锅加3斤水,5克盐,5克食用碱,压5分钟即成。

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  炒杂酱:猪肉绞碎,肥瘦比例为4比6,色拉油50克,白糖10克,姜米50克,料酒20克,味精鸡精20克,甜面酱50 克,炒锅至火上烧烫,倒入冷油滑锅,用中火将肉沫水气炒干,肉酥香,肉中油清亮为止,倒入料酒稍炒,下姜沫、甜面酱、白糖、鸡精味精炒香即可,也可加入其他脆性原料改变口感。

  糍粑辣椒:干辣椒用冷水浸泡10个小时或用开水煮20分钟,去掉水份,用机器绞蓉,放入三成油锅中慢慢升温加热炒至水气干,出辣香,紅油清亮为止。干辣椒,水,色拉油比例 1:2:3。

  红烧牛肉:新鲜牛肋肉,要求肌肉有光泽,红色均匀稍暗,外表微干,有风干膜,不黏手,弹性好,有新鲜牛肉正常腥味。牛肉750 克、菜籽油 200 克、郫县豆瓣 100 克、香料粉7克、老姜50克、料酒20克、鸡精味精50克、糖色10克、大蒜20克、糍粑辣椒50克、牛油50克。

  烧制:牛肉洗净入锅汆水去血沫,晾冷后切成2cm见方的块,郫县豆瓣用刀剁细,老姜拍破,大蒜切丁,炒锅至火上烧热放入牛油溶化后,下姜蒜炒香,下豆瓣酱稍炒再加入糍粑辣椒炒干水气,倒入料酒,再加高汤用大火烧开,调入糖色,鸡精味精,小火熬40分钟熬出香味用密漏打去渣,再倒入牛肉和香料,加2根大葱和姜片,大火烧开,用高压锅压23分钟即可。

  红烧肥肠:新鲜肥肠,用温水洗干净杂质,加面粉、盐、醋反复里外揉搓,直至无异味、杂质,炒锅至火上加水烧沸投入肥肠,汆掉油沫,起锅晾冷用刀切成菱形备用。

  烧制:锅中入油下姜蒜炒香,下豆瓣炒香,下泡椒炒干水份,下糍粑辣椒炒出色,下汤熬出香味,调入糖色,鸡精味精,用密漏去掉渣,把汤倒入高压锅,放入香料,倒进氽好水的肥肠,下适量花椒、白酒,高压锅压16分钟即可。备注:肥肠比例跟牛肉比例一样区别在于不放牛油,其他调料及主料一样。

重庆小面做法详细大全!超详细面条做法,油辣子做法,面哨做法

  香料配比:荷香6克、甘草22克、砂仁90克、红寇11克、草寇10克、三奈18克、八角8克、良姜4克、桂皮12克、香果50克、白扣40克、茴香7克、草果50克、黄栀子15克、陈皮2克、香茅12克、香叶40克以上香料打碎,打成二粗即可。备注烧牛肉及肥肠香料用同样的香料。

  酸菜肉丝:酸菜1斤、泡红椒节30克、肉丝100克、水淀粉20克、野山椒汁20克、姜片20克、味精鸡精10克、猪油 20克、色拉油30克、胡椒粉10克,炒锅上火倒入色拉油和猪油烧热,下姜片、适量泡红椒、酸菜煸炒香,勾入野山椒汁稍炒,加高汤用大火烧开,小火熬5分钟,加入用水淀粉码好旳肉丝滑2分钟,调入味精鸡精,胡椒粉即成,咸鲜微酸,开胃。也可把酸菜提前炒好,用小锅在电磁炉上加汤,酸菜,味精鸡精,猪油熬好,滑入肉丝倒入面中即可

  重庆小面:面条100克、芽菜20克、鸡精10克、味精5克、花椒面1克、猪油5克、芝麻5克、姜蒜水10克、酱油20克、姜葱油10克、红油辣子20克、高汤 50 克、蔬菜适量。

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  面条加臊子酱油减半,不加则为素面,酸菜肉丝面不用辣椒油和花椒面,酱油重庆小面调料顺序先干后清,味精、鸡精、花椒面、芽菜、芝麻酱、姜蒜水、香油、猪油、酱油、高汤搅拌、蔬菜、小面、臊子、葱花、花生。

  重庆小面的搭配和别的小料就没有全部写出来,感兴趣的朋友可以联系随手香老师免费获得小面全套资料。

  重庆小面的定价,一般要结合当地的消费情况,可以去附近类似的小店看看,别的商家怎么定价的,多跑些商家,今天的汗水,换来的是明天的营业额,随手香重庆小面加盟培训祝大家在餐饮之路,越走越顺,恭喜发财。以上就是重庆小面做法详细大全!超详细面条做法,油辣子做法,面哨做法!