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重庆干锅培训教你干锅的做法,干锅调料的做法

文章出处:http://www.suishouxiang.com/责任编辑:admin 人气:-发表时间:2019-04-23 15:11【

  随手香干锅是目前全国餐饮市场上相当流行,也相当赚钱的餐饮项目之一,今天随手香干锅培训就教你正宗干锅的做法,以及干锅调料的认识挑选和干锅调料的做法。

重庆干锅培训教你干锅的做法,干锅调料的做法

  内容目录:

  一、重庆干锅概述

  二、重庆干锅的做法

  三、重庆干锅调料的做法

  四、重庆干锅调料的认识挑选


  内容:

  一、重庆干锅概述

  其制作方法及味道以正宗重庆江湖风味为基础,有‘麻辣型、五香型、香辣型、泡椒型孜然型、藤椒型’等多种味型为主,搭配好各种主料和配菜(素菜),由厨师加工好后上桌食用,根据大、中、小份供不同客人数选择,干锅品种食材丰富,如干锅牛肉、干锅牛蛙、黔江鸡杂、干锅香辣虾、干锅鸡、干锅鱼、干锅兔头、干锅排骨、干锅肥肠、干锅膳段、干锅耗儿鱼、干锅酒香鳝鱼、干锅飘香羊肉、绝代双椒鳝鱼、泥鳅片等创新品种。

  二、重庆干锅的做法

  制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味。

  (1)干锅猪蹄的做法

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  原料:卤猪脚4只

  配料:子弹头辣椒,青红干花椒,蒜子,姜片,洋葱块,大葱段,蒜苔段,干锅酱,干锅油,味精鸡精料酒芝麻香菜适量。(在随手香干锅培训课堂上,干锅调料的会精确到克数,欢迎添加老师微信了解:13340245783)

  做法

  1.卤好的猪脚去大骨砍成段

  2.干净的炒锅放火上倒进1斤干锅油加热,加热到100度先放蒜子炒香,再加子弹头辣椒姜片干花椒

  3.炒香后放入干锅酱,继续炒,加了干锅酱以后要小火,不然很容易糊锅,影响味道

  4.紧接着放入砍好的猪脚并烹入料酒继续翻炒,因为猪脚不容易热,可以稍微加一些高汤,到汤汁快干的时候加入剩下的其他配料,并放鸡精味精,即可起锅倒入干锅中。

  5.在做好的干锅上面撒一些芝麻跟香菜,就可以端给客人食用了。

  6.等到客人吃完猪脚, 就可以点火加鲜汤,烫素菜。

  注意:1猪脚要把毛烧干净,卤的时候颜色不要太重了, 否则炒出来会会难看

  2如果客人吃得比较辣,可以多放一些干辣椒或者加一些红小米辣。

  3如果吃不了太麻,可以少放或者不放干花椒,

  4同样的方法可以做干锅排骨,干锅鸭翅,干锅鸭下巴等等卤味。

  (2)干锅鸡杂的做法

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  原料:鸡杂1斤

  配料,鸡杂专用酱,鸡杂专用油,蒜子洋葱,红泡椒,泡萝卜片,大葱,香菜

  垫底:黄豆芽,莲白块,土豆,魔芋块。

  做法

  1.新鲜的鸡杂改刀,鸡心鸡肝切块,鸡菌切片,鸭肠切大段。然后用酒 盐,生粉抓一下,再用清水漂洗干净,放在一边待用。

  2.洋葱切块,蒜切片,大葱切段,红泡椒切开成两半。

  3.把垫底的蔬菜放到干锅中,然后放在旁边待用。

  4.把步骤1中洗好的鸡杂放一点盐,料酒生粉腌一下。

  5.干净的炒锅倒入鸡杂油,烧热后把鸡杂倒进去爆炒,炒到7成熟,捞出鸡杂,放入鸡杂酱,蒜片,泡萝卜,红泡椒一起炒香出色出味,再倒入步骤4中的鸡杂,烹入料酒,调入鸡精味精,最后放大葱段,香菜段关火

  6.把步骤5中的鸡杂倒入步骤3中的干锅中,即可端上桌,点火,待到素菜熟后即可食用。

  注意:1鸡杂要洗干净,否则会有一股腥味

  2爆炒鸡杂的时候要火大油多,保持原料的嫩脆。

  3泡椒跟萝卜比较咸,调味的时候要注意咸淡。

  4此菜不加一滴水,正是本菜的特色。

  (3)干锅耗儿鱼的做法

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  原料:耗儿鱼1斤

  辅料:子弹头辣椒,青红干花椒,蒜子,姜片,洋葱块,大葱段5段,蒜苔段,干锅酱,干锅油斤,味精鸡精料酒芝麻香菜适量

  做法:

  1.把冰冻的耗儿鱼拿出来解冻,放一点盐,姜葱料酒腌制,去腥

  2.干净的炒锅放火上,倒入色拉油烧到130度,把耗儿鱼放下去炸,炸到比较干香为止。倒出耗儿鱼跟油

  3.洗干净炒锅,另外放干锅油烧热,加热放蒜子炒香,再放干辣椒干花椒姜片等配料

  4.炒香,接着放入干锅酱,炒香后再放入炸好的耗儿鱼,烹入料酒,用鸡精味精调味,翻炒均匀,起锅装入干锅中,再撒上芝麻,香菜即可。

  注意:1,耗儿鱼炸干点比较香,但是会看上去份量比较少。

  2,同样的办法可以做干锅带鱼干锅虾干锅牛蛙等等......

  3,干锅牛蛙类在炸的时候不要炸太干, 应该保持食材的嫩度,这样才有新鲜牛蛙的口感。

  随手香重庆干锅培训除了无保留的教授上面的干锅,还有更过种类的干锅教授。随手香干锅培训项目:干锅鱿鱼须、干锅兔、干锅鸡、干锅牛蛙、干锅肥肠、干锅牛杂、干锅排骨、干锅鸭头、干锅鸡翅、干锅牛板筋、干锅黄喉、干锅羊蹄、干锅牛肉、干锅猪蹄、干锅鸡杂、干锅耗儿鱼等等全部无保留教授...

  三、重庆干锅调料的做法

  (1)干锅调料干锅酱的制作

  1原料:色拉油、鸡油、牛油,糍粑辣椒,豆瓣酱、青红花椒各半斤。蒜茸,八角,桂皮,草寇小茴香等香料打成粉。辣椒跟豆瓣酱用绞肉机绞细。(在随手香干锅培训课堂上,干锅调料的会精确到克数)

  2干净的炒锅倒油,小火慢慢炒糍粑辣椒跟豆瓣酱,直到炒出色,水汽快干的时候再下香料粉跟花椒,倒出放置一晚上,即可。

  注意:1炒制的时候一定是小火炒,这样才能炒出香味跟颜色。豆瓣酱跟糍粑辣椒很容易粘锅,所以一定要勤翻动。

  2香料粉可以提前30分钟用白酒打湿,密封好,等到用的时候再打开,以免香气的流失。

  3因为香料粉比较细所以在炒制的时候千万不可以用大火炒,一是容易糊二是香气会损失。

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  (2)干锅油的制作

  干锅油的制作:

  1原料,色拉油、牛油、鸡油、糍粑辣椒、豆瓣酱、泡椒酱、香料粉,胡萝卜、老姜、大蒜3葱、香菜、芹菜。(在随手香干锅培训课堂上,干锅调料的会精确到克数)

  2干净的大桶内倒入色拉油,牛油鸡油,老姜切片一起下锅,炸到老姜边干,变黄的时候再加入大蒜,葱香菜胡萝卜芹菜。

  3小火慢慢熬到杂蔬全变变黄边干,捞出放一边沥油。

  4再下糍粑辣椒,豆瓣酱,泡椒酱,用小火慢慢炒到辣椒酱变干。

  5这时候看一下颜色够不够,如果颜色不够红亮,把紫草放到密漏里面,用油浇,使紫草的颜色溶解到油里面。

  6颜色调好以后再下香料粉,略炒一下,关火,放旁边二十四小时之后即可。

  注意:

  1油桶一定要放稳,不然容易发生事故!

  2下料的时候要慢一点,动作轻缓点,不要让油溅出来烫伤。

  3油温不要太高,不然炸糊了会有异味。

  (3)干锅鸡杂底料的制作

  原料:泡椒末,泡姜末,泡萝卜,蒜末,青花椒,色拉油,菜油(在随手香干锅培训课堂上,干锅调料的会精确到克数)

  做法:1,干净炒锅放菜油,加热后再倒入色拉油,使油温稍微冷一下。

  2,油温稍微冷一下后下蒜末炒香,再下其他剩下的原料一起炒,炒到泡椒酱水汽边干,再加入香料粉,稍微炒一下,可以闻到香味扑鼻,即可关火倒出来放凉。

  注意:1菜油烧到一定温度是为了去除菜油中的生涩味道。(具体温度随手香师傅会告知,欢迎加老师微信了解:13340245783)

  2放了香料后不可大火炒,否则香料会发苦。

  3香料的量一定要控制好,要好像若有若无的感觉,不可以盖过泡椒的香气

  (4)干锅鸡杂油的制作

  原料:色拉油,菜油 鸡油红泡椒末,糍粑辣椒、豆瓣酱、老姜片,大蒜,香菜,芹菜,胡萝卜,大葱或者小葱,等等。(在随手香干锅培训课堂上,干锅调料会精确详细)

  做法1:把菜油倒入油桶中烧到一定温度去除生涩味。

  2放入鸡油跟色拉油降温,先放老姜炸到姜片变干,在下其他的杂蔬。

  3用小火炸到杂蔬全部变黄边干后捞出放旁边沥油

  4缓慢的放入泡椒末跟糍粑辣椒,然后不停翻动,以免粘锅,一直炒到水分边干,油色红亮再放香料粉,关火放凉即可。如果觉得颜色不够,再把紫草放到密漏里,用油浇,使紫草的颜色溶解到油里面。

  注意:

  1注意安全,油桶里面的油很多,油温很高注意烫伤,另外在下料的时候因为有水分,容易让油冒出来,遇上炉火,很容易燃烧,引发事故,所以一定要注意安全

  2如果颜色够红亮了可以不加紫草。

  四、重庆干锅调料的认识挑选

  在随手香学习干锅,随手香也会教学干锅培训班学员,了解干锅调料优劣及如何挑选干锅调料的原材料。这里咱们分享干锅调料的部分内容:豆瓣酱、辣椒、花椒、豆豉、葱姜蒜、香料(香叶,桂皮,小茴香,八角,丁香,沙姜,草果)、油(菜籽油,色拉油,动物油,芝麻油)。

  1. 豆瓣酱:是用蚕豆瓣加上面粉与辣椒酱用盐腌后发酵的一种调味酱,被喻为川菜之魂,不 同的地区有不同的制作方法,现目前大家公认最好的豆瓣酱还是四川郫县豆瓣酱,好的豆瓣酱色泽红亮有光泽,酱香味浓郁,辣而不燥,粘稠适度。劣质豆瓣酱颜色或黑或淡,无明显的豆瓣酱特有的味道,量加不够没颜色没味道,量加多会导致菜品偏咸。

  2. 辣椒:辣椒其实并非起源中国,是从国外传入的,一直到了清朝才在四川湖南一代流传开来。我们做锅底是用的干辣椒,干辣椒的品种很多,经常用到的干辣椒有四种,按照辣度排列分别是,朝天椒,二金条,新一代,红灯笼。辣椒的辣主要来自辣椒肉中的辣椒素,辣椒素对人的味蕾形成一种类似灼烧的刺痛,同一品种,其生长条件越恶劣的地方所产生的辣椒素越多。辣椒的香气主要来源于辣椒皮跟辣椒籽。好的辣椒颜色鲜红,干燥,有辣椒特有的香味,而劣质的辣椒首先是颜色不好看,甚至有霉变,虫蛀的现象。

  3. 花椒:花椒是起源于中国的本土植物,在古时候认为花椒能辟邪,暖房等作用,所以经常用来涂宫女的墙壁,所以宫女住房又称为“椒房”。现在科学研究发现花椒中的花椒素以每秒钟50下的频率刺激人的神经细胞,产生一种像电流经过的麻的感觉 。花椒的品种也有很多,一般公认的还是四川汉源的大红袍,这种花椒是红花椒,属于麻味比较突出,还有一种青花椒,这种花椒麻味不足而香气有余,因此很多时候青红花椒一起用,另外还有一种保鲜青花椒,是青花椒从枝头采集下来就直接真空包装速冻起来,这种青花椒的清香味特别明显。

  4. 豆豉:豆豉是黄豆经过蒸煮后,利用一些酵母菌,霉菌的发酵而产生特有风味的一种调味品。因为大豆中含有丰富的蛋白质,经过细菌的分解, 把大个的蛋白质分解成短链的氨基酸,也就是呈鲜和呈香的物质,根据制作和菌种的不同,豆豉大致分为四类,一是日本的纳豆,二是广东阳江豆豉,三是四川贵州的水豆豉,四是重庆的永川豆豉。在川菜中用途最广泛的还是永川豆豉。好的豆豉有鲜香,颜色乌黑有光泽。差的豆豉没有香味,而且颜色不好,不能增鲜只能起到增咸。

  5. 姜葱蒜:因为姜葱蒜一般都是一起用,其中含有大量硫化物,也就是香气的来源,或者理解成让你流泪的来源,硫化物对人身体有抗癌杀菌的作用。不同的硫化物在三种调料中的成分也不一样,姜中的硫化物比较稳定,能经受一般的高温而不挥发,葱蒜里面的硫化物就不是太稳定,稍微一加热就会挥发掉。因此在加工中根据性质不同要注意投放的时间。所以加工先放姜,可以让姜缓慢的散发出姜的风味物质,而蒜可以稍后放, 而葱,可以最后放。蒜分两种,一种是大家常见的瓣蒜,另一种就是独蒜,独蒜的味道比较浓烈,不过价钱也要贵一点,可以合理使用。葱也分两种, 大葱跟小葱,其用途也不一样。

  6. 香料:

  香叶:月桂晒干的叶子,有花香跟木香的特殊风味,好的香叶完整,表面有光泽

  桂皮:肉桂树皮的干制品,有浓烈的桂皮的味道,好的桂皮干燥,有浓烈香味,无霉变

  小茴香:茴香种子的干制品,好的小茴香应该是颜色淡绿香气浓郁,没有杂味。

  八角:又称大料,大茴香因为每个8个小种子组合在一起成为一个大种子,所以又称八角

  丁香:是一种干燥的丁香花蕾,有特别的香味,以前产量不高,所以显得很珍贵

  沙姜:是山奈的干燥根茎。味辛辣,好的沙姜颜色白,气味浓,有一层粉的感觉。

  草果:草果产自云南,鲜的草果颜色红棕色,类似大枣,采摘下来后烘干即成。好的草果气味芳香,个大饱满。

  7. 油:我们主要用到的油大致有4种

  菜籽油,色拉油,动物油和芝麻油。

  菜籽油:主要分布在云贵川,是以油菜的种子经过炒熟后压榨而成,因为有一种特有的刺激物质 ,就是菜油特有的味道,所以有人喜欢有人恶。菜籽油中含有很多对人有益的物质,比如没有胆固醇,维生素E 含量丰富,可以抗氧化抗衰老。但是因为有很多人不喜欢菜油的味道,所以经常用高温加热,这样可以去除一部分刺激味道但是也导致营养物质的降低。

  色拉油:色拉油是原油,比如菜籽油,棉籽油,大豆油等等,经过一系列的提纯,去掉一些有害物质后的植物油统称色拉油原本是西餐种做色拉凉拌菜的油,因为颜色淡黄,澄清,无异味,不跟菜肴抢味,所以用途广泛。

  动物油:主要是各种动物的脂肪,经过熬制提纯的油脂。一般我们用到的有牛油,猪油,鸡油等。动物油的凝固点随着含有的不饱和脂肪酸的减少而升高,对人体的营养也就越小。

  不同的油脂所带有的风味物质不同,在我们的加工过程中要合理运用各种油脂的香味来提升菜品的风味。

  以上就是为各位意向开干锅店创业的朋友分享的:正宗重庆干锅的做法以及干调料的做法,当然由于涉及商业机密,文中部分做法加密,请大家见谅,但是也请大家放心,文中所指导的干锅做法觉悟误导之处,全是日常随手香干锅培训学员的干货,如果你想学学正宗的干锅技术,欢迎您来随手香免费品尝+实地考察!了解干锅培训内容,干锅培训时间,干锅培训价格,可戳:重庆干锅培训内容、价格费用、时间、开干锅店利润成本!随手香10年专注干锅培训,真金不怕火炼,随手香欢迎您来考验!