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卤水香料发酸的原因以及解决方法,餐饮人必知

文章出处:随手香责任编辑:admin 人气:-发表时间:2018-10-02 11:30【

  随手香作为专注卤菜培训15年的元老级培训基地,随手香很乐意跟大家分享餐饮行业的相关消息。卤水香料是卤菜制作过程中非常重要的环节了。今天随手香就给大家讲一下卤水香料发酸的原因以及解决方法。

卤水香料发酸的原因以及解决方法,餐饮人必知

  一、知道卤水发酸的原因是什么

  1、可能你把荤素放在一起卤了,记住卤素的东西尤其是豆腐,要单独盛出来一些卤不要一锅烩。

  2、如果你在夏天用红曲米的话那最好赶紧停下来,红曲米最容易变酸若是普通粉状的话那问题不大。

  3、用的卤料包是不是从来不捞出来?要记住不要一直放在卤水桶里,那样的话很容易变酸。而烧过之后要捞出来放冰箱。

  4、用的葱姜是不是没有用油炸过?其中葱姜要用油炸透后连油一起放在桶里的。

  5、豆瓣那个东西最好别放很容易变酸。

  6、卤水香料中的卤油过厚会闷坏卤水使其变质变味。已经酸掉的卤水是不能进行再加工了,一定要特别注意前期保存。

卤水香料发酸的原因以及解决方法,餐饮人必知

  二、如何防止卤水发酸

  卤水香料中的卤水发酸就是环境中的细菌进入了卤水中大量繁殖,而主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌,而只要环境温度营养条件合适就会大量繁殖产酸、产气导致卤水变酸。


  三、找到防止卤水香料发酸的方法

  1、防止染菌

  (1)卤菜的房间环境卫生条件要好,特别要保持干净、卫生。

  (2)卤水本身对使用的工具器材要进行高温消毒处理,而烧开的卤水不要搅动、晃动。

  (3)烧开卤水的过程中被不要用锅盖,要防止滴水到卤水中产生二次染菌。

  (4)在卤水面上有一层卤油,而这层油能把卤水和空气隔开。要防止空气中的细菌污染卤水,建议不要动除非卤油太多。

  (5)卤水中的骨肉渣要定期过滤,因为他们会给细菌繁殖提供很好的营养物质,最好每天用密笊篱过一遍把残渣都过掉,(6)在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

  (7)卤制的东西在放进桶里之前要先用飞水十几分钟,否则的话也很容易使汤变质。

  (8)不用卤水时要把香辛料捞出放冰箱中冷冻,在使用时再重新放入卤水中,有些香辛料如辣椒等会漂浮在卤水上面,他们和空气接触面积很大很容易染菌。

  2、灭菌

  细菌的杀灭是需要时间的而烧卤水时要注意两点:

  ① 卤水烧开要保持沸腾状态10—15分钟。

  ② 当地气温高、湿度大建议一天烧开两次;而气温低的地方或冬季一天一次就足够了。

  3、要减缓细菌的繁殖

  在最后我们可以控制繁殖速度。

  我们要知道细菌的繁殖需要温度条件30—40度是其繁殖最快的温度,保存环境中保持低温就会大大减缓细菌繁殖。所以一般卤水要放在阴凉干燥的地方温度越低越好。

  卤水烧开温度降到40度左右又给细菌很好的繁殖条件,如果有条件的话直接放进冰柜或冷库中那就很保险了。

卤水香料发酸的原因以及解决方法,餐饮人必知

  而万一不幸卤水已经发酸该怎么处理呢

  1、变酸不是很严重的话可以先把表层的油撇出去,要打清卤水里的香料然后把汤倒掉一半,大火烧开再放一半的水撇净浮沫。多放些高度酒烧个把小时再加入新料包和佐料,再重新调味这样可能会挽救过来。

  2、放洋葱一斤、小葱两斤、生姜半斤、黄酒一斤熬制20--30分钟捞掉这些佐料。

  以上就是为各位餐饮人分析的卤水香料发酸的原因以及解决方法!