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随手香为您揭秘卤水配方秘方大全

文章出处:随手香责任编辑:admin 人气:-发表时间:2018-08-02 17:09【

  卤菜生意中有大学问,其卤水配方秘方大全是值得创业者们学习的内容。今天随手香为您揭秘卤水配方秘方大全

随手香为您揭秘卤水配方秘方大全

  一、卤制方法分类。

  川味卤菜属五香味型中最大宗的一类。因此它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,还有存放时间长、携带食用方便等特点。其卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,而两种卤水的风味基本相同。

  其中红卤中加有适量的冰糖糖色适于卤制浅色的原料。而白卤中则不加糖色适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

  二、卤料配方。

  卤水配方秘方大全需要用到的原料:山奈5克、八角25克、桂皮15克、精盐适量、熟菜油20克、冰糖250克、清水5000克等,将以上配料为一次卤水用量,还可根据卤制品数量可按比例适当增减用量。

  三、卤水制作。

  1、卤水配方秘方大全除姜、葱外将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。

  2、把冰糖砸碎,然后将炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色掺清水250克制成糖色。

  3、把锅内掺清水5000克,再放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,最后用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

  4、将包好的香料袋还可以留下待下次再煮,可以把煮成的卤水可以连续使用,注意每次煮完后除去杂质泡沫并撇去浮油,把净下来的净卤水再加入食盐煮沸后即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

  5、下一次卤制时便把卤水倒入锅里,放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水以保持卤水的质量。

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  四、卤水的作用。

  1、动物性原料均须先焯水后再入卤锅卤制入味软熟。这样能使卤水质量提高。

  2、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水以保证卤制品的质量。

  3、注意卤豆制品的卤水最好是一次性使用不要回用。

  4、要常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换保证卤水质量。

  5、卤水配方秘方大全注意卤水的保管卤水要经常滤去杂质以保证清洁卫生,存放时需烧沸除去过多的油脂,再盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,长期不用也应经常烧沸后再储存。

  五、原料加工及卤制方法。

  1)、原料加工:把卤菜原料(各种荤素食品)肉类洗净焯水去腥,再切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),把心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。主意焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好异味轻的原料焯水以能除去血腥味,再捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,注意焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。把素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。

  2)、卤制方法:把原料入卤锅卤汁应淹没原料,待旺火烧沸除去浮沫小火焖至成熟或粑。视原料质地老、嫩灵活掌握火候。一般情况下在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度即为成品。

  7、卤制品食用方法卤制品既可热吃亦可冷吃,在食用时可淋少许卤汁或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。注意喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等是常见的卤菜。

  8、卤制品的二次变鲜方法二次变鲜:以减少损耗将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,再次经过加工后再贩售的方法。

  第二次卤制可用白卤以煮透为度,注意贩售时要记得先售出。因为卤菜有它的特性经过多次卤制加热后,而卤菜会越变越黑卖相会变差。因此为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时托盘内应加卤水汁,而销售人员要经常做翻面的动作以维持鲜度。当天未销售完的卤制品第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。