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随手香为您分享卤菜的做法及配方

文章出处:随手香责任编辑:admin 人气:-发表时间:2018-08-01 17:48【

  如今卤菜创业也是很火爆的,你知道卤菜的做法及配方吗?今天随手香为您分享卤菜的做法及配方

随手香为您分享卤菜的做法及配方

  一、卤水制作。

  卤菜的做法及配方先是将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)。然后用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包。再加水至50斤,最后再加竦椒、花椒、生姜适量,等烧开后用小火熬1.5小时左右,以香味溢出为宜。再用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,加入料酒250克,盐、糖、味精适量即可。

  糖色制法:先将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,再加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。注意配制卤料加水30-50斤可卤生原料70-80斤,这时候应重新换卤料包。

  二、腌制及需腌制的原料。

  卤菜的做法及配方像鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等大件的腌制办法,要将以上原料洗净备用。然后取20斤水,再加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),再加入洗净的原料进行腌制。注意腌制时间在冬天0-20度时腌制24小时左右,如果春天20-30度腌制12个小时左右,在夏天30-40度时腌制5-6小时左右。注意蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

  三、出水。

  像难入味的原料在放入卤锅之前需出水。应在沸水中煮10-15分钟煮除血腥味后用清水冲洗干净。注意所有的小件不需出水腌制后直接用清水漂洗即可。出水控制在断生刚熟程度为宜不宜过熟以防鲜香味滋失。

  四、卤制。

  1、调味:应每50斤卤水中加味精2两、食盐(偏咸,咸得发苦)。

  2、卤制:要加原料、料酒、糖色、先大火后小火煮30-50分钟,再30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、

  超级鲜味王)煮5-10分钟后全部捞起检查。如果没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制直到卤好为止。将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。注意需香味加浓,将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入。需要浓香时可加香油1-2斤、罗汉果2-3个。

  3、上色:需要取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,再加入适量日落黄,注意把颜色调成金黄色然后用刷

  子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

随手香为您分享卤菜的做法及配方

  五、操作要点。

  1、卤水的保管:注意每次卤后捞起佐料,应除去卤汁中沉淀的渣质。卤制原料少只需要卤汁一部分,那么卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动以防卤汁变酸。

  2、卤菜的保管方法:先用塑料袋将卤菜装好,再放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层然后刷上一层香油。

  学习更多的卤菜的做法及配方欢迎来到专业基地随手香。