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重庆新派火锅底料炒法五大秘籍 重庆火锅的特点

文章出处:未知责任编辑:admin 人气:-发表时间:2018-01-16 17:51【

重庆新派火锅底料炒法五大秘籍是什么?重庆火锅的特点是麻辣鲜香,回味悠长。讲究调味,善于变化,注重用汤,崇尚自然,刀工精细,变化灵活,选材广泛,独具一格,饮餐合一,随心所欲。在制作重庆火锅时就应紧紧围绕这些特点来进行。然而,知易行难,看起来简单,但操作时却并非易事。今天位于重庆市沙坪坝区西永金街广场的随手香重庆火锅给大家带来一些专业的知识,关于重庆新派火锅底料炒法五大秘籍。

重庆新派火锅底料炒法五大秘籍一:选择原材料。要做出优质的重庆火锅离不开质量过硬的原材料。实践证明,将传统的菜籽油改为优质色拉油,这样炒出来的火锅油色泽比菜籽油更加红亮、清澈;化精油应选用新鲜的猪板油来进行加工,使火锅油更加香醇宜人;所选的生油应为无杂质且经过精炼加工的,这样在烫涮时所散发出的生油味才纯正,且无泡沫;购买的辣椒应选用优质红艳且少籽的二金条,做出的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点;花椒应选茂波花椒,才具有麻而不苦、麻香宜人的风味;香料必须正宗且未经提炼过,才能使人闻香而至。

重庆新派火锅底料炒法五大秘籍二:糍粑辣椒。传统的重庆火锅一般都重用郫县豆瓣,但郫县豆瓣易使火锅汤卤发黑、发浑,视觉效果较差从而影响口感。所以,现在很多火锅店在炒制火锅底料时都少用或不用郫县豆瓣,而主要靠糍粑辣椒来炒制出色泽红亮的颜色和香飘四溢的味道。因此,糍粑辣椒的制作直接影响着重庆火锅的风味。传统重庆火锅中糍粑辣椒用量很少,所以对其一直没有高度重视,甚至有文章认为,直接将辣椒放入沸水中飞一水即可用来制作糍粑辣椒,其实这是误导读者。要制作出合格的糍粑辣椒不是那么容易的。首先,选好质量合格的辣椒,用剪刀将其逐一剪断,抖掉辣椒籽,这样火锅汤卤在翻滚时才看不见辣椒籽,而且能够缩短煮制时间并使其受热更加均匀;其次,煮辣椒的容器最好选用深桶状的不锈钢桶,当原料准备完后,即可将不锈钢桶置于中火上,立即放入剪断的辣椒,掺入冷水,并盖好盖,以防辣椒发胀之后掉出桶外,应注意的是,水只能掺到容器的2/3,否则水沸后就会溢出桶外。检验辣椒是否煮制合格的方法为看辣椒是否完全发胀,如果辣椒已被煮得完全发胀,则证明辣椒已经煮制合格,便将其捞出,沥干水分后再进行煮制。传统做法中,将辣椒煮胀之后便直接用来制作糍粑辣椒,但这样做出的糍粑辣椒不但水分大、增加炒料时间,而且会因其不易捣烂而造成辣椒皮肉分离,炒制出的底料的辣椒形成空壳,其肉却因不胜火力而变糊。这样,一是易造成火锅油发黑,二是使火锅香辣味大减,失去应有的风味。所以,煮胀的辣椒捞出之后,应用猛火将其蒸1个小时左右,至其水分稍干、肉质耙软时才适宜用来制作糍粑辣椒。这样不但在炒制底料时能最大限度地炒出色泽、辣味和香味,而且制法更简单容易。煮后的辣椒,两手轻轻一撕便可将其撕裂分成两半,证明辣椒已蒸耙,即已蒸制合格。当辣椒蒸耙之后,捣烂之后便成了炒制重庆火锅底料的糍粑辣椒,应注意的是,捣烂后形成的糍粑辣椒面积以大概0.5厘米见方为宜(这只是一种估计,实际上辣椒都是呈不规则状)。

重庆新派火锅底料炒法五大秘籍三:炒制底料。净锅置旺火上,按色拉油1:老抽0.3:牛油0.1:猪化油0.1的比例,先加入牛油,熬化之后再逐一放入色拉油、老油和猪化油,烧至七成熟后放入姜蒜,炸干水分之后再将糍粑辣椒放入油中。这里应注意的是,姜入锅的时间应比蒜稍早,且不管是姜蒜,还是糍粑辣椒,入锅时都应徐徐放入,不能操之过急,否则就会使沸油溢出锅外造成浪费(入锅所用之油与糍粑辣椒的干品重要的比例为6:1或5:1)。糍粑辣椒放入沸油中后应先用锅铲不停铲动十余分钟,改用小火慢慢炒制,这样能最大限度地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。约四十余分钟后(具体时间应根据油与干辣椒的比例来定,油宽则时间稍短,油少则时间稍长),应密切注意其火候:锅中沸油由剧烈翻滚转向鱼泡子状,油的声音由旺火煮稀饭的声音转为小火煮粥的声音,用炒勺把油舀起往下倒则能听到清脆的声音,油由浑浊转向清澈时(把炒勺轻轻放入油中与油面平行慢慢沉入油中直至装满火锅油,如果勺内油显清澈、无尘渣,则证明油已清澈),便放入香料熬制十余分钟,如果糍粑辣椒由湿润转向油润发亮,用手撕辣椒无韧性,显得很脆,而辣椒看上去似有半透明的感觉时,即可将花椒放入拌匀,这时可将锅端离火口,待稍冷后便可将油中料渣(底料)用漏勺捞出,与火锅油分别盛装,这样便于制作锅底时好掌握底料的分量。这里应注意的是,所加入花椒的比例应根据当地人喜麻的程度来决定。中国喜辣的地方不少,但喜麻的地方并不多。

重庆新派火锅底料炒法五大秘籍四:创新锅底。传统火锅喜放豆豉,但豆豉实乃火锅浑汤的根源。因此,如今这种做法几乎已经被摒弃。也有火锅师傅喜欢在炒制底料时放入醪糟,认为其味能与底料融合一起,其实这样会影响炒底料的火候。所以,应将放置时间改为制作锅底时。制作锅底时盐千万不能重,如果盐味过大,则会失去应有的风味。如果拿不准,最好在制作锅底时随便少放一点儿盐。如果顾客觉得盐味不足,则可自行添加调味盐于味碟中。传统重庆火锅在炒制底料时将冰糖先于其他原料放入油中,稍炒黄便将其他原料放入油中,这样不利于火候的掌握。所以,现改为在制作锅底时放入冰糖,但要注意以略微带甜为宜。由于传统火锅汤多油少,所以看起来汤卤发黑。现改为汤少油多,汤卤看起来就显得色泽红亮,而且味道更加浓郁,香味更加宜人。

重庆新派火锅底料炒法五大秘籍五:味碟。味碟为重庆火锅的第二生命线,不但起着将刚起锅的滚烫的食品进行降温,以适宜入口的作用,而且起着补味的作用,所以,味碟的制作也不容马虎。蒜泥香油碟是传统火锅必不可少的东西,但由于现代人越吃越讲究,所以,在传统的基础上加入香醋、蚝油、老干妈豆豉、酥碎花仁等多种食材小料,是兼顾各类口味和要求的好方法。

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